Книгу питера мейла исповедь булочника

Потом он сядет в машину и поедет домой, в Менерб, пообедает с семьей, а в десять уже будет в постели, потому что вставать ему предстоит в три часа. Я спросил, как же он выдерживает такой режим. Но мне кажется, что дело тут не в привычке, а в особых пекарских генах. Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Перейти к содержимому Печенье с историей. Питер Мейл Исповедь булочника Рождение буханки Кавайон, родина лучших во Франции если верить местным жителям, то и во всем мире дынь, — это рыночный городок с населением не больше двадцати трех тысяч человек, расположенный в каком-нибудь получасе езды от Авиньона.

В половине пятого утра первая партия baguettes была готова. Батоны получились золотистыми, с чуть более поджаристыми конами.

Вдоль стены выстроились высокие духовки из нержавеющей стали, каждая на три больших противня, а между ними — металлические рабочие столы, на которых ровными рядами уже лежали бесформенные кучки теста — заготовки для будущих буханок. В комнате отсутствовали всякие украшения или уступки комфорту, я не заметил даже табуретки — все здесь предназначалось только для выпечки хлеба.

У Озе их тоже делают ручную, нанося быстрые диагональные удары каким-то особым пекарским инструментом, который, как я обнаружил чуть позже, представляет собой просто остро заточенный кусок жести, вырезанный из консервной банки. Итак, всего за несколько минут двадцать кусков теста превратились в двадцать baguettes. Их поочередно укладывали на присыпанный мукой холст со складочками, чтобы один батон не касался другого, а когда набралось нужное количество, отправили в нагретую духовку.

Днем здесь, как правило, оживленно и шумно. По улицам в поисках места для парковки рыскают машины, домохозяйки недоверчиво обнюхивают и ощупывают разноцветные фрукты и овощи, громоздящиеся на уличных прилавках под полосатыми зонтиками, завсегдатаи кафе за первой, пока кружкой пива листают газеты, а между столиками шныряют собаки в надежде обнаружить оброненный круассан. Это был не светский, а рабочий визит: Это очень просто сделать, заверил меня Жерар Озе и предложил явиться в пекарню вместе с работниками, то есть в четыре утра.

К пяти часам утра работа пекарей достигла пика активности. Скорость и точность движений была невероятной: К концу рабочего дня более тысячи буханок и petits pains будут слеплены, испечены и проданы.

Но главное здесь, конечно же, хлеб. Им занята целая стена за прилавком длиной не меньше двадцати футов. Буханки, от бледно-золотистых до шоколадно-коричневых, разложены согласно сорту и размеру и напоминают плотные ряды поджаренных отдыхающих на пляжах Ривьеры. Когда полки заполнены товаром, столы и столики выставляются на улицу.

В жару духовки надрезана верхней корочке расширились и теперь выглядели так, будто пекарь делал их указательным пальцем. Жерар взял один из батонов, поднес его к носу и обнюхал придирчиво, как сомелье пробку. Потом он перевернул и несколько раз постучал по плоской обратной стороне костяшками пальцев. Раздался звук, похожий на приглушенную барабанную дробь. Жерар передал батон мне, и я на всякий случай тоже постучал Baguette оказался совсем легкий, как будто полым внутри.

С независимыми пекарнями Франции лучше не связываться: Aux armes, les boulangers! В Париже отправились делегации. В министерства посыпались протесты. Улицы городов украсились плакатами и листовками. Французскому хлебу, основе основ французской жизни, грозила страшная опасность. Наконец группа независимых пекарей и среди них Роже Озе, отец Жерара предложила способ идентификации настоящего хлеба, испеченного традиционным способом из традиционных продуктов — своего рода торговый знак, гарантию высочайшего качества.

Нажмите, чтобы поделиться на Twitter Открывается в новом окне Нажмите здесь, чтобы поделиться контентом на Facebook. Добавить комментарий Отменить ответ Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться. Сайт работает на WordPress Тема:

Они обмениваются рукопожатиями и традиционными поцелуями, справляются о здоровье и делах. Молодая женщина за прилавком одним ловким движением руки заворачивает каждую покупку в бумагу. Жерар, поболтав с клиентами и поправив нарушающий симметрию батон на полке, возвращается к своим духовкам.

Это похоже на скоростную лепку скульптур. На один багет уходит не больше тридцати секунд, и, понаблюдав за изготовлением десятка, я мог бы поклясться, что не вижу в них ни малейшей разницы. Но это, конечно, не так: Они становятся немного заметнее на следующем этапе работы, когда буханки украшают, как в случае с классическим baguette, — несколькими косыми надрезами сверху.

Никто ни секунды не сомневается в том, что солнце будет сиять весь день, точно, как же, как оно исправно это делало последние три месяца. Ставни на витринах распахиваются, жалюзи поднимаются, и в магазин просачивается сероватый утренний свет. Дверь открывается настежь и фиксируется в таком положении. Вскоре появляется и первый в этот день покупатель с большим бумажным пакетом. Он работает в расположенном в конце улицы Отель-дю-Парк, который в августе, разумеется, забит гостями.

При одной только мысли о нем я ощутил приступ голода. Впервые в жизни я видел булочную обнаженной, с зияющей пустотой полками. К шести часам они заполнятся буханками: Только изложите свои пожелания хозяину — и все будет в точности выполнено. Жерар провел меня мимо пустых полок, вниз по пологому пандусу, ведущему в пекарню — просторную комнату с высоким потолком, освещенную ослепительно-белыми лампами дневного света. В одном углу помещался чан для замешивания теста размером с детский бассейн, а вокруг стояли пятидесятикилограммовые мешки с мукой — от самого мельчайшего помола до грубого, словно смолотого на примитивных каменных жерновах.

Уверен, что на каких-нибудь хлебных заводах именно так и происходит, но у Озе все делается иначе. Каждая буханка изготавливается вручную, faconnage a la main, и это, надо сказать, пленительный процесс. Заранее взвешенные куски теста граммов на багет по очереди берут в руки, крутят хлопают, свивают, разворачивают и щиплют до тех пор, пока они не приобретают знакомые очертания продукта, который мы привыкли видеть на полках.

Пекарня казалась бы безжизненно стерильной, если бы не плотный, земной запах муки да смех и насвистывание рабочих, вышедших в утреннюю смену — от четырех утра до полудня.

В это время у меня не будет никаких проблем с парковкой, посулил он. В четыре часа этого августовского утра Кавайон был прохладным и будто призрачным: Я впервые ясно различал звуки, обычно тонущие в несмолкаемом городском шуме: Ставни на витринах магазинов были опущены, столы и столики уличных кафе цепочками пристегнуты к тротуарам, и улица принадлежала только мне — странное ощущение. Жерар ждал меня в самом конце бульвара Бурниссак, в лужице электрического света перед входом в свою булочную, и для четырех часов утра казался неприлично бодрым.

Я слегка сжал его: Интересно, когда пекари завтракают? Мне хотелось верить, что уже скоро. Этот стандартный, тонкий багет лучше всего съедать совсем свежим: Поэтому покупатели нередко заходят в булочную дважды: Буханки по крупнее дольше сохраняют свежесть, как и более плотный хлеб — такой как pain de campagne, pain au son и pain complet. Тем не менее baguettes остаются самыми популярными и уже давно превратились в кулинарный символ Франции.

Столь ранним утром внутри еще не чувствовалось привычного и так мной любимого аромата свежевыпеченного хлеба. Через какой-нибудь час с небольшим он наполнит собой всю булочную, просочится наружу и поплывет по улице, заставляя прохожих раздувать ноздри и поворачивать головы.

Несколько лет назад на этот священный символ было задумано покушение. Ряд беспринципных супермаркетов предприняли попытку совратить доверчивых хозяек и выбить почву из-под ног небольших пекарен, выставив на продажу багеты ценой в один франк. Bien sur, это была лишь жалкая копия настоящего baguette, но зато и стоила она вдвое дешевле. Супермаркеты явно переоценили свои силы.

В тот день их было трое, одетых в белые футболки и шорты, с руками уже по локоть в муке. Они работали, а я наблюдал — сначала удивленно, а потом завороженно. Удивлялся я потому, что раньше всегда думал, будто стандартные буханки формируются при помощи каких-то хитрых механизмов. Я представлял себе что-то вроде ленты конвейера, на один конец которой шлепался кусок теста, а с другого сходят уже готовые baguettes — совершенно одинаковые по размеру, весу, цвету и форме.

Кавайон, родина лучших во Франции если верить местным жителям, то и во всем мире дынь, — это рыночный городок с населением не больше двадцати трех тысяч человек, расположенный в каком-нибудь получасе езды от Авиньона.

Уходит он с большой корзинкой свежих круассанов и с пакетом, полным baguettes. Клиент еще не успевает выйти из булочной, как образовавшаяся на полках пустота заполняется новой продукцией. Покупателей становится все больше. Это обычные утренние завсегдатаи.

Впереди у него долгий день. Утренняя партия хлеба всего лишь первая из очень многих. В полдень на работу явится вторая смена, но Жерар останется здесь до закрытия, то есть до шести вечера.

Только после шести Жерар решил, что мы с ним заслужили завтрак. Оставив работников за их благородным трудом, мы поднялись в открытую для публики часть предприятия Озе, представляющую собой что-то среднее между магазином, кафе и художественной галереей. Вдоль одной стены расположились стулья и столики с мраморными столешницами: Над ними развешаны плакаты местных художников, фотографии, памятные вещицы, и тут же на полках красуются бутылки шампанского, горшочки с домашними вареньями и сиропами и бутылочки оливкового масла с ароматом трюфелей.